Risotto, Bouillon de carcasses de gambas à l’asiatique   …

Risotto, Bouillon de carcasses de gambas à l’asiatique 


Bouillon 
• Carcasses de gambas 
• Un bon morceaux gingembre 
• 2 tiges citronnelle 
• three gousses ail 
• 1 oignon 
• nuoc mam 
• 1 jus citron vert 
• 10 graine de coriandre 
• Eau 
• 40cl lait de coco 
Marinade 
• 30 Gambas 
• huile de sesame 
• sauce soja 
• Sauce nuoc mam 
• vinaigre riz 
• 2 gousses Ail 
• 1/2 Oignon 
• rhum 
Risotto 
• 600g Riz arborio 
• 2 Oignons 
• 2 gousses d’ail 
• 40cl vin blanc 
• 50g Beurre 
• 100g Parmesan 
• Huile d’olive 
• Coriandre fraîche 
• Copeaux de parmesan 

Décortiquez les gambas, mettre les carcasses dans une grande casserole avec de l’huile d’olive et réservez la chair au frais. Préparez le bouillon, mettre three gousses d’ail et un oignon émincés dans la casserole avec les carcasses, ajoutez le gingembre et la citronnelle coupés en petits morceaux et les graines de coriandre. Faites revenir à feu vif et mélangez. Quand cela begin à accrocher, déglacez au jus de citron et sauce nuoc mam, grattez le fond pour décoller et ajoutez de l’eau, laissez à petit bouillon. Vous pouvez mixez à l’aide d’un mixeur plongeant pour que les gouts se développe plus. Laissez cuire pendant 30 minutes. Passez le bouillon au chinois.   
Ajoutez le lait de coco au bouillon filtré et réservez. 
Faites mariner les gambas décortiquées avec l’ail et l’oignon émincés finement, de huile de sésame, de la sauce soja, de la Sauce nuoc mam, du vinaigre riz. 
Dans une poêle avec de l’huile, mettre 2 oignons et 2 gousses d’ail émincés finement, mélangez sur feux doux. Ajoutez le riz dans la poêle et mélangez jusqu’à que les grains deviennent translucides. 
Déglacez le riz au vin blanc et laissez le liquide s’évaporer. Ajoutez ensuite au fur et à mesure le bouillon jusqu’à que le riz soit cuit, ajoutez le beurre, le parmesan. 
Dans une poele, mettez les gambas marinées avec la marinade et flambez au rhum. 
Dressez le risotto dans les assiettes, puis déposez les gambas flambées et enfin parsemez de coriandre fraîche et quelques copeaux de parmesan. 

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