Panna cotta d’asperges   Recette ____________________    Panna cotta d’asperges…

Panna cotta d’asperges  
Recette @institutpaulbocuse 
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Panna cotta d’asperges  
• 200g Asperges  
• 25cl de crème épaisse 
• 1,5 feuille de gélatine  
Garniture 
• 75g de pata negra, (j’ai mis 2 tranches de Porc noir de Bigorre)
• 50g parmesan 
Huile de basilic 
• Basilic 
• Huile d’olive 
Dressage  
• Crème de balsamique  
• Sel & poivre  
• Ciboulette 
• Cerfeuil 
• Roquette 

Epluchez les asperges et gardez les têtes, taillez quelques lamelles fines à la mandoline pour le dressage. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau. 
Faites cuire les têtes et les queues à la vapeur pendant 10 min. Sortir les têtes et mettre les queues dans la crème chaude et poursuivre la cuisson de 10min. Passer le tout au mixer, ajoutez un peu de parmesan et assaisonnez. Ajoutez les feuilles de gélatine à la préparation.  
Passez la crème d’asperges au chinois, puis coulez la au fond des assiettes creuses et placez au réfrigérateur.  
Faites sécher les tranches de porc au 4 à 170°C entre 2 feuilles de cuisson pendant 15min. Taillez quelques copeaux de parmesan avec un économe.  
Préparez l’huile de basilic : Dans un mortier mettre les feuilles de basilic et de l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une préparation liquide.  
Sortir les panna cotta du réfrigérateur. Dressez tous les éléments harmonieusement, les têtes d’asperges, les copeaux de noir de bigorre, les copeaux de parmesan. Ajoutez quelques pointes d’huile de basilic, le velours de balsamique et les herbes si vous en avez.  



1 thought on “Panna cotta d’asperges   Recette ____________________    Panna cotta d’asperges…”

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